Nacque da genitori di origine italiana, Vicente Piazzolla (chiamato "Nonino" dai figli di Astor), figlio di Pantaleone, un pescatore emigrato in Argentina da Trani, in Puglia, ed Asunta Manetti, la cui famiglia invece proveniva dalla provincia di Massa-Carrara. Figlio unico, nel 1925 si trasferì con la famiglia a New York, dove visse fino all'età di 16 anni.
Conosciuto nella sua terra natale come El Gran Ástor o El Gato (il Gatto, per la sua abilità e ingegno), è considerato il più importante musicista di tango della seconda metà del XX secolo (Carlos Gardel è il più importante della prima metà). Fu una figura controversa nei confronti degli argentini, sia musicalmente che politicamente.
Si dice che in Argentina tutto può cambiare — tranne il tango — e Piazzolla ha infranto questa regola. La sua musica ha ottenuto consensi in Europa ed in America del Nord prima che nel suo Paese e la rivoluzione che ha apportato a questa forma musicale tradizionale lo ha allineato, forse inevitabilmente, a coloro che volevano fare anche altri cambiamenti nella società Argentina.
Il "nuevo tango" di Piazzolla è diverso dal tango tradizionale perché incorpora elementi presi dalla musica jazz e fa uso di dissonanze e altri elementi musicali innovativi; Piazzolla ha inoltre introdotto, a partire dal "Conjunto Electronico", l'uso di strumenti che non venivano utilizzati nel tango tradizionale, come l'organo Hammond, il flauto, la marimba, il basso elettrico, la batteria, le percussioni, la chitarra elettrica.
Piazzolla ha formato diversi gruppi, nel 1946 l'"Orchestra", nel 1955 l'"Octeto Buenos Aires", nel 1960 il "First Quintet", nel 1971 il "Noneto", nel 1974 il "Conjunto Electrónico", nel 1978 il "Second Quintet" e nel 1989 il "Sextet"; inoltre ha inciso l'album Summit-Reunion Cumbre con il sassofonista jazz Gerry Mulligan ed una formazione italiana che comprendeva Angel Pocho Gatti, pianoforte, Giuseppe Prestipino (Pino Presti), basso elettrico, Tullio De Piscopo, batteria e percussioni, Alberto Baldan & Gianni Zilioli, marimba, Filippo Daccó & Bruno De Filippi chitarra el., Benedetti Michelangeli, 1.o violino, Renato Riccio, 1.a viola, Ennio Mori, violoncello.
Le sue sterminate composizioni includono lavori per orchestra, come il Concierto para bandneón, orquesta, cuerdas y percusión, il Doble-concierto para bandoneón y guitarra, i Tres tangos sinfónicos e il Concierto de Nácar para 9 tanguistas y orquesta; inoltre opere per chitarra classica solista, come i Cinco piezas, e varie altre composizioni che sono ancora oggi dei classici del tango per il pubblico argentino, come Balada para un loco e Adiós nonino, dedicata al padre, in occasione della morte di costui (nell'Argentina, l'impatto dell'immigrazione italiana fa che il termine spagnolo "abuelo/a", che significa "nonno/a", venga spesso sostituito da "nono/a", ovvero, dal diminutivo, "nonino/a").
I biografi calcolano che Piazzolla abbia scritto circa 3.000 brani e ne abbia registrati circa 500.
In Italia molti suoi brani sono stati tradotti da Angela Denia Tarenzi ed interpretati da cantanti come Edmonda Aldini (che a Piazzolla ha dedicato un intero 33 giri, Rabbia e tango, pubblicato nel 1973 dalla Dischi Ricordi), Mina e Milva.
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